Vollkorn – ich hör die Massen rufen: Gesund oder was? Die Schlagzeile: Chef Hansen macht jetzt auf Öko! Aber keine Sorge, hier geht´s natürlich nur um den guten Geschmack! Trotzdem hat ein Umdenken in Sachen Mehl bei mir stattgefunden, nachdem ich Cooked von Michael Pollan gelesen habe. Dort erzählt er ganz ausführlich von seinen Studien zum Thema Gutes Brot und verrät auch ein Rezept für Vollkornbrot, dessen Clou für mich ganz eindeutig im Heraussieben der Weizenkleie besteht. Die ist nämlich schuld daran, dass Vollkornbrot üblicherweise eher flach und wenig luftig ist, da sie durch ihre scharfen Kannten die Luftbläschen, die sich bei der Gährung bilden gleich wieder zum Platzen bringt. Die Kleie wird nicht entsorgt, sondern der Laib vor dem Backen darin gewendet. Das funktioniert auch großartig für diese Burger Buns, bei denen ich den Sesam für´s Topping durch Kleie ersetze. Und da ich nach wie vor ein großer Fan meiner Kartoffel-Toasties bin, dürfen heute auch noch Kartoffeln mit in die Buns. Das Ergebnis ist ein trotzdem fluffiges Burger Bun, kernig im Geschmack und gut für´s Gewissen.
Damit sind die Brioche Burger Buns nur noch die zweitbesten Buns
